Unsere Kaffee-Mission
Kaffeeherkunft, Kaffeeröstung, Kaffeezubereitung
Im Kaffeehaus Morgenrot möchten wir nicht nur ein Ur-Wiener Lebensgefühl vermitteln, sondern auch beste Kaffeequalitäten zubereiten und servieren. Wir pflegen daher eine enge Verbindung zu einem der besten regionalen Veredler von Rohkaffee, aber auch zu Röstereien außerhalb Berlins und Deutschlands.Drei Aspekte unseres Anspruchs bei der Kaffeezubereitung möchten wir an dieser Stelle herausstellen:
Kaffeeherkunft
Als Kaffeehaus Morgenrot möchten wir wissen, wo unser Kaffee herkommt, wie er angebaut und weiter verarbeitet wird. Einige traditionelle Röstereien in Deutschland haben direkte Kontakte zu den
Kaffee-Erzeugern vor Ort und pflegen diese Beziehungen. Sie kennen die Betreiber bzw. Inhaber der Plantagen persönlich und besuchen sie regelmäßig vor Ort. Das gibt uns die Gelegenheit uns mit unseren Partnern auszutauschen. Leider sind noch nicht viele Röstereien hier in der Lage, eine vollständige Transparenz über die Herkunft zu geben. So kaufen wir auch Single Origins Kaffees bei traditionellen Röstereien in Nordeuropa ein, deren Herkunft nachvollziehbar ist.
KaffeeröstungDas Kaffeehaus Morgenrot arbeitet ausschließlich mit »traditionellen« Röstereien zusammen, die Single Origins in kleinen Chargen im schonenden Langzeit-Chargenröstverfahren veredeln. Diese Röstereien garantieren uns eine Auswahl der Kaffeebohnen mit hoher Sorgfalt. Der Rohkaffee wird so geröstet, dass die individuelle Charakteristik des Kaffees hervorgebracht wird. Mit einem qualitativ hochwertigen Geschmacksprofil.
Kaffeezubereitung
Alle drei bis vier Wochen erhalten wir von unserer Hausrösterei unsere frisch geröstete hauseigene BIO-Espressomischung. Unsere Baristi überprüfen in so genannten „Cuppings“ die neuen Röstergebnisse und stellen die Espressomaschine sowie die Mühlen auf die definierten geschmacklichen Anforderungen mehrmals täglich ein, bevor der frisch gebrühte Kaffee zum Gast kommt.
Unsere Morgenrot-BIO-Espressomischung wird auf einer dreigruppigen italienischen Espressomaschine der Marke Elektra gebrüht. Die Mahlgeräte kommen von der deutschen Firma Mahlkönig (K 30 und Pro M) und sind mit flachen Mahlwerken aus Werkzeugstahl ausgestattet. Das Mahlgut wird on demand, also stets frisch, zubereitet. (Gemahlener Kaffee verliert innerhalb von 15 Minuten die Hälfte seiner flüchtigen Aromen!)
- Unsere 21 Kaffeespezialitäten werden in der Regel mit dem hauseigenen Blend - es gibt regelmäßig Verkostungen von besonderen Raritäten international renommierter Micro-Röstereien - zubereitet und enthalten, über den marktüblichen Vorgaben, höhere Dosierungen. Single Shots, zum Beispiel für eine »Kleinen Schwarzen«, enthalten 9,5 Gramm frisch gemahlenen Kaffee. Die Extraktionszeit liegt je nach Spezialität zwischen 20 und 30 Sekunden. So werden dem Kaffee keine
unerwünschten Elemente entzogen, die ihn bitter oder ungenießbar
machen.
- Die Frischmilch - traditionell hergestellt - beziehen wir direkt aus der Uckermark von der Molkerei Hemme. Der Milchhof ist nur 100 m vom Kuhstall entfernt. Dadurch ist sichergestellt, dass die gerade gemolkene Milch unmittelbar nach dem Melken in der Molkerei verarbeitet wird. Die Milch ist traditionell pasteurisiert bei 72 – 75°C für mindestens 15-20 Sekunden. Der Geschmack der
Milch ist vollmundig durch den natürlichen Fettgehalt von mindestens 3,8
%. Wir bieten auch teilentrahmte Milch mit 1,8 % Fett an.
In Kaffeespezialitäten auf Milchbasis, wie »Wiener Melange« oder »Kaffee Verkehrt« transportiert diese am besten den vollen Geschmack.
Frischen Schlagobers für »Einspänner«, »Kapuziner« oder »Franziskaner« beziehen wir direkt aus Österreich. Er ist geschmackiger durch seine andere Textur und seinen höheren Fettgehalt, als bei den meisten Anbietern in Deutschland. Daher wird er bei uns auch nicht gesüßt.
- Die Frischmilch wird immer on demand aufgeschäumt. Jede Kaffeespezialität bekommt daher absolut frische Milch, die aus gesundheitlichen und geschmacklichen Gründen nicht wieder aufgewärmt und auch nicht zu heiß zubereitet wird. Bei Laktose-Unverträglichkeit bieten wir laktosefreie Milch an, was aber den Geschmack des Kaffees beinträchtigt. Hier empfehlen wir alternativ den puren Genuß von Single Origins Kaffees. Ohne Milch.
Stets sind wir auf der Suche nach exzellenten Single Origin Kaffees.
Im Vergleich zu unseren Blends mit verschiedenen Single Origin Sorten, handelt es sich hier um einzelne Single Origin Kaffees die heller geröstet sind und deren Herkunft genauso transparent ist - von der Region/Plantage, der Ernte, über die Aufbereitung bis zur Röstung. Sie zeichnen sich durch unterschiedliche Aromen, Fruchtsäuren und Körper aus. Jeder Single Origin Kaffee wird bei uns mit einem groben Mahlgrad und gefiltertem Wasser (ca. 93 °C) in der Cafétière (Press-Stempelkanne) schonend und kontrolliert, mit einer Hario Buono Drip Kettle, aufgebrüht. Andere Zubereitungen nach der sanften Brüh-Methode (Coffee Syphon, Woodneck, Aeropress, Chemex) sind ebenfalls möglich. Wir bieten regelmäßig wechselnde Spezialitäten- und Plantagenkaffees von uns besuchten oder vertrauten Micro-Röstereien aus Berlin, München, Hamburg, London oder Kopenhagen an.
©Fotos: Andreas Mayer, Houston (Texas)
